8款农家乡土菜

锅巴鲫鱼

望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。

农家乌鱼花

位于平乐古镇的怡家大院农家乐，绿树成荫，不仅可以垂钓、喝茶，还能品尝到农家美味。这里的厨师长张勇说，当地因为河鲜鸡鸭等农家原料丰富，所以他们平常都是以点杀这些鲜货作为自己的特色卖点。

原料：

乌鱼1条（约800克）、泡野山椒节、小米辣椒各70克、青椒节、红椒节各50克、青花椒、鸡蛋清各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把乌鱼宰杀治净后，片取两扇净肉来切成小块，待逐块剞花刀后，入盆并加盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉和料酒，拌匀码味待用。

2.锅里放油烧热，先投入泡野山椒节和小米辣圈炒香，掺入适量鲜汤烧沸熬至泡野山椒的味道出来后，捞出底料盛盆里垫底。

3.往汤锅里调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖（少许），把码好味的乌鱼花下锅，煮四五分钟至鱼肉熟时，起锅舀入盆中。

4.往净锅里入色拉油烧热，下青红椒节、小米辣椒节和青花椒爆香后，起锅舀在盆中乌鱼花上，撒些香菜叶加以点缀便好。

乡村嫩鸡

这是一道凉菜热吃的菜品，制作简单，得到不少食客的喜爱。

制作：

1.先把洋葱切成丝，放在盘里垫底，另将煮熟的土鸡肉斩成块（如果是趁热用刚煮熟的鸡，那么成菜效果会更好），直接放到洋葱丝上边。

2.取大碗，放姜末、蒜末、烧椒末、盐、花椒粉、味精、鸡精和红油辣椒，调成麻辣味汁后，浇在盘中鸡肉上。

黄烧鹅

“黄烧鹅”是四川广汉市高坪镇街上的一家农家乡土风味餐馆，在当地非常有名气。为使烹烧出来的鹅肉细嫩可口、汤鲜菜美，老板与他的厨师一起共同研发，经过近百次的反复烹制，不断的改进完善，终于使“黄烧鹅”系列菜品成功推出，并得到了广大食客的认可和赞赏。

制作：

1.往高压锅里放入汆过水的仔鹅块，另把土豆块和四季豆加进去。

2.舀入自制红汤并放入花椒、干辣椒节和姜片后，闭盖置火上，大火烧上汽，再改小火压15分钟，关火焖煮。

炕豆腐

炕豆腐是四川蓬安河舒镇一道有代表性的农家菜，其烹制要领是：把豆腐片入油锅，只煎底面，并且要煎至其金黄硬挺，然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味，大翻勺后便可出锅装盘。

干香孜然手撕兔

手撕兔有多种制法，这款手撕兔，突出的是干香的孜然风味。先要把兔肉卤熟，再下到热油锅里炸酥脆，捞出来趁热撕成丝再装盘，最后把炒好的孜然味料舀在上面。

原料：

净兔1只（约1500克），青红椒条80克，洋葱丝40克，姜片10克，蒜瓣30克，干辣椒节10克，花椒5克。

调料：

盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅。

制作：

1.把兔肉投沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后，以小火浸卤至肉熟且入味，捞出来沥水。

2.净锅注色拉油烧热，下入兔肉后，改大火升高油温，浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时，捞出沥油。

3.用手撕成丝并装盘。

4.另锅里放香料油烧热，先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香，待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后，放入青红椒条和洋葱丝炒匀。

凉粉鲫鱼

此菜属于热菜范畴，是把鱼先蒸熟，再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制作：

1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用。

2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透。

3.捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥。

鸡汁菜豆腐

把点制豆腐时加入青菜末做成的菜豆腐，与鸡汤一起合烹成咸鲜味的菜肴，成菜营养更加全面。

制作：

1.先把菜豆腐用手掰成小块，再放入沸水锅里汆去豆腥味，捞出来沥水，待用。

2.净锅里掺适量的浓鸡汤烧沸，下入姜末和汆过水的菜豆腐，再调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，待小火烧入味后，转大火收浓汤汁，然后撒入葱花和小米椒末推匀，出锅装碗即成。

江西菜十大招牌菜

中国传统八大菜系及其代表菜

一、鲁菜

1.特点：

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正,突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

2.代麦名菜:

齐鲁风味: 糖醋鲤鱼、宫保鸡丁 (鲁系 )、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜。

胶东风味: 肉沫海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼。

孔府风味:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子。

药膳风味: 苏造肉、苏造肘子、菊花鸡汤、菊花烩鸡丝。

二、川菜

1.特点：

口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味 (鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味 )。

2.代表名菜:

上河帮: 夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子 )。

小河帮: 火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅、合江烤鱼、老牌鸭子。

下河帮: 水煮肉片、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、灯影牛肉、口水鸡、干菜炖烧系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝。

三、粤菜

1.特点:

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

2.代表名菜:

广府风味:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑。

潮汕风味: 潮州卤水拼盘、潮汕牛肉火锅、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸。

客家风味: 客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、梅菜肉饼、腌面、客家清炖猪肉汤、三杯鸭。

四、苏菜

1.特点：

口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁，口味平和。

2.代麦名菜:

金陵风味: 盐水鸭、鸭血粉丝汤、美人肝、清炖鸡孚、凤尾虾、金陵丸子。

淮扬风味: 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭。

徐海风味: 羊方藏鱼、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

苏南风味: 香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊。

三、闽菜

1.特点:

口味鲜香为主。尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

2.代麦名菜:

闽东风味: 佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。

闽南风味: 桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油焗红鲟。

闽西风味: 原味河田鸡、金丝虾球、椒盐大虾、菊花白菜、红蟳丝瓜煲。

闽北风味: 八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤。

四、浙菜

1.特点:

口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。

2.代麦名菜

杭帮菜: 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐、杭菊鸡丝等。

宁波菜: 冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、红膏炝蟹。

温州菜: 三丝敲鱼、江蟹生、怀溪番鸭、盘香鳝鱼、瑞安扎羊、永强泥蒜冻。

金华菜: 蜜汁火方、火踵神仙鸭、金华煲、薄片火腿、金华肉圆、婺江春。

五、湘菜

1.特点:

口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。

2.代表名菜:

湘江菜: 东安子鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、龟羊汤、吉首酸肉、五元神仙鸡。

洞庭菜: 洞庭湖银鱼、洞庭湖腊野鸭条、巴陵全鱼席、蝴蝶过海、君山银针鸡片、洞庭湖香辣鱼仔、洞庭湖火焙鱼。

湘西菜: 苗家酸鱼、湘西腊肉、苗家社饭、秘制大锅鸡、炒农家腊肉、韭菜炒酱笋、干锅手撕笋、血耙鸭、湘西米粉。

六、徽菜

1.特点:

口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

2.代表名菜:

沿江菜: 清香砂焐鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅。

沿淮菜: 麒麟鳜鱼、明珠酥鲍、五彩虾松、鲜奶干贝、葡萄鱼、红扒羊蹄、苔干羊肉丝、绣球羊肉、香炸琵琶虾。

皖南菜: 火腿炖甲鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、香菇盒、虎皮毛豆腐、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、扬梅丸子。

江西特色菜：

1、三杯鸡发源于江苏省赣州市的宁都县，因为它烹制的时候只用米酒一杯，酱油一杯，茶油一杯，故而有了三杯鸡的名字。这道菜食材选用三黄鸡，肉香味浓，口感鲜嫩，吃起来很有嚼头。

2、酸菜炒东坡，食材取自猪大肠，猪大肠清洗干净之后，用本地的醋果子作为配料，爆炒而成。这道菜看起来素净，吃起来却是味道酸爽，入口滑嫩，是很有江西省地方特色的一道菜。

3、老表土鸡汤，传闻这道菜和朱元璋有关。有一次朱元璋和人打仗，逃到了一个村庄，村民杀了家中的土鸡款待他，朱元璋很感动。一番交谈之后，他得知这个村庄的人都姓陈，还和自己有着姑表亲戚，开始亲切的称呼对方为“老表”，老表土鸡汤也是江西原汁原味的农家菜，很有地方特色。

4、粉蒸肉作为江西的特色菜，很具有地方特色，粉蒸肉在当地和国内都很有特色，而且它的知名度越来越高，即便是在外地，也能吃到。这道肉菜是用带皮的五花肉和米粉做成的，在加入一些独特的调味料制成。出锅后，肉吃起来肥而不腻，米粉滋润，味道浓香充裕，吃过一次就足够让人想念好久。

5、井冈烟笋是由井冈地区特有的乌烟笋，配以猪肉丝和干红椒做成的，是江西省很有传统特色的一道菜。江西人无辣不欢，反映在吃的东西上面，他们制作的井冈烟笋肉也是十分的鲜美，笋味浓郁，很适合下饭吃。