膨松剂的成分有哪些？膨松剂指的是不是泡打粉

膨松剂是指什么的呢？

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。

现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO
2.醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO
3.�两者均是碱性化合物。

受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。

所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O（2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。（3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。复合膨松剂依产气速度可分为三类（1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。（2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。

（3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。

而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。

对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。

它们的某些性质见表10-
2.�表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。

（引自Stahl和Ellinger）。方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。

饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。

酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。

所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

膨松剂指的是不是泡打粉 小苏打和 酵母之类的

不是。膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解，生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。

一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。扩展资料：膨松剂的作用：焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。

膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

膨松剂是管什么用的

如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。

碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

油条膨松剂的成分是什么？，有哪些东西的作用？？

无铝油条膨松剂技术发明采用碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。制作的油条口感酥脆好咬(口溶性好)、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、色泽红润，凉了不发硬、不发绵。

2.含碳水化合物的食物经油炸或烧烤后易产生一种叫作丙烯酰胺的物质，这种物质已经被一些研究所确认是一种致癌物质，但世界卫生组织对于丙烯酰胺的致癌剂量却尚未确定。
3.现代人制作油条会使用一种叫膨松剂的东西，其主要成分是钾明矾（又名硫酸铝钾）和铵明矾（又名硫酸铝铵），而这两种物质中含有铝。这两种膨松剂都属于国家允许使用的食品添加剂，在我国现行的食品添加剂使用标准GB2760-2014中规定的最大使用量为“按生产需要适量使用”。那么铝吃多了会怎么样呢？铝不是人体必需的微量元素，绝大部分的铝进入人体后会通过肾脏等器官排出人体，只有1-2 %会被人体吸收留在肺、肝、脑、骨骼等组织中。

过量摄入铝会影响钙、铁等元素的正常吸收。有研究表明，铝对神经系统、免疫系统、骨组织和胚胎发育都有毒性作用。实在嘴馋想吃油条的，可以选择“无铝油条”。

无铝油条是指不使用含铝膨松剂的油条，其膨松剂中主要包括碳酸氢钠（又名小苏打）、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙等成分，属于复合膨松剂，与含铝膨松剂相比安全性更高。
4.一些油条商家因为油的成本过高不会经常更换油，而反复加热的油会产生大量的反式脂肪酸，摄入过多的反式脂肪酸可能会诱发动脉粥样硬化。从以上几点可以看出，油条对健康的危害是属于可控性质的，只要我们平时尽量少吃就行。

个人体质有个性化的差异，有的人表现可能会明显一些，有的人可能到死也不会显露出来，而且油炸食品引发疾病是一个慢性积累的过程，不到一定程度我们是不会知道结果的。

常用的食品膨松剂有哪些

化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。

食品添加剂复合膨松剂由什么构成

复合膨松剂一般由三部分组成：①碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主要作用是产气。 ②酸性盐或者有机酸。

③助剂，有淀粉、脂肪酸、食盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体产生均匀，助剂的含量一般是10%~40%。复合膨松剂属于化学膨松剂。