蛋清粉怎么使用？蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用

蛋清粉的用法

清粉(又称鸡蛋白粉)是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点。下面我就给大家介绍蛋清粉的用法。

球蛋白在体内的主要生理功能为凝集、吞噬及中和细菌及毒素成份，增强肌体防病抗病能力。活性蛋黄球蛋白粉是采用现代高新技术从后的蛋黄中分离提取后，经冷冻干燥而成的新产品，是一种优质的球蛋白资源。蛋清粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌喷雾、干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋为理想的替代品,具有较强的凝胶性、发泡性,是冷饮食品、面产品、海鲜食品、冷冻食品、素食产品、高档糖果制品的理想原料,较鸡蛋清有着更为突出的优越性。 中文名称： 蛋清粉 质量标准： 企业标准 贮藏条件： 阴凉、干燥、室温条件下12个月 来源： 新鲜鸡蛋全蛋液 包装： 20公斤每箱或牛皮纸袋，内附PE袋 外观： 粉末状或易松散之块状,均匀淡黄色,具有鸡全蛋粉的固有气味,无异味和杂质。

制备： 蛋清粉蛋清粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌喷雾、干燥等多道工序制成,是新鲜鸡蛋为理想的替代品,具有较强的凝胶性、发泡性,是冷饮食品、面产品、海鲜食品、冷冻食品、素食产品、高档糖果制品的理想原料,较鸡蛋清有着更为突出的优越性。 溶解方法： 1份蛋白粉溶于8份水，相当于9份蛋白液。1公斤蛋白粉来自于大约230枚鸡蛋。

建议先将等量的蛋白粉和水混合并搅拌至出现均质体，然后再一边搅拌一边将剩余的水慢慢加入。 等待5-10分钟再使用。 应用：蛋白粉具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，蛋清粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的蛋清粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。

使用方法： ①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3-4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡; ②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入; ③通常情况下，与其它物料混合时，建议先将蛋清粉与物料混合，再润湿溶解。 1kg蛋白粉加入8.5kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。 蛋清粉的用法
1.食品工业 蛋白粉在食品工业上应用很广泛。

如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂;加工点心时可作为起泡剂;加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性;加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用;加工面制品时用来提高面筋度;加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
2.纺织工业 在染料及颜料浆中加入35%～50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的劲着性;若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用蛋白粉做固着剂。
3.造纸、印制工业 制造高级纸张可用蛋白粉做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性;印刷制版时，可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。

蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，减少营养物质的流失，加工制成的肉制品表面光润柔滑，达到外脆里嫩的口感。
1.什么是蛋清粉。

如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。
2.油炸食品油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。

在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。

由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
3.油炸肉制品蛋清粉给肉食品挂浆， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。

原理:由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。

蛋清粉是什么

蛋清粉（又称鸡蛋白粉）是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，这些优良性质使蛋白粉在很多行业取得了广泛的应用：
1.食品工业 蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

3.造纸、印制工业 制造高级纸张可用蛋白粉做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性；印刷制版时，可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25％浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。
3.医药工业 主要用干蛋白制造蛋白银治疗结膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；蛋白粉也常用于制造细菌培养基。

不用烤箱不用油，步骤详细，香甜松软，简单易做的食物有哪些？

蒸蛋糕第一步：提前准备2个没有水全无油的盆，蛋黄和蛋清分离去，蛋清里不能出现一点点的蛋黄，不然消磨到哭也打不出来，分离出来好一点的蛋清最先冷冻放在冰箱里，一瓶酸奶花不完，称量140g的酸牛奶，一定要选粘稠型酸牛奶，假如酸牛奶太稀是做不成的。第二步：把酸牛奶撒到鸡蛋黄里，使劲的给他拌匀，搅拌成色调一致，小麦面粉和玉米粉筛粉到蛋奶汁里，小麦面粉应该用低筋粉，如果没有的话就拿一般的面粉替代，一般的面粉也没有就，推荐你立即订蛋糕吃。

第四步：取下蛋白质添加少量白米醋，用打蛋机逐渐消磨，40g的白砂糖分三次添加蛋白质里，我用的酸牛奶糖份少较为酸，假如你用了的酸牛奶特甜，能够减少用糖份，打蛋白的时候不要时不时地把碗旁的蛋白质拌到正中间去，那样打起来了才能打得非常匀称，打进纹理显著，伸出打蛋机有硬的斜角就行了。第五步：做好的鸡蛋清切一半撒到蛋清粉里，用搅拌的办法使学生搅拌均匀，千万别划圈，会破乳成一盘蛋液，你可以尝试刮板，从2点多方向放进去，8点多方向翻回家，快速地拌和至色调一致，然后把混合物质撒到另一半的蛋白质里，用这样的方式翻拌匀，一定要快点，建议使用一个容积大一点的器皿，也就不会像我一样翻的很提心吊胆，弄得碗边到处都有。第六步：搅拌好一点的鸡蛋液撒到6寸摸具里，并没有破乳的食材里是很轻柔又丰满的，拿起摸具在桌子上磕两下，震出汽泡，盖紧保鲜袋，别纠结有没有毒，我用的耐热的，底端包起锡箔纸。避免进到水蒸气，锅中烧水一定要沸水揭锅，全过程中火一定不可以用走红，蒸60min，因此锅中一定要一次性的加足量水。

第七步：蒸好的蛋糕熄火应立即取下，取下生日蛋糕要在桌子上磕两下，震出汽泡，当然晾凉，随后翻面在烤墙上，晾凉以后出模，蒸蛋糕十分的绵软，富有弹性，有一股酸牛奶与众不同的香气，吃着细密又细致，晾凉了直接吃就美味。