火锅底料的做法？麻辣火锅底料做法

火锅底料的做法及配方 如何自制火锅底料

火锅底料的制作主要是原料的选择、配料、香料以及吊汤等多种工序，寒冷的冬天，很多人都喜欢吃火锅，如果你不想到外面吃火锅，那么你可以选择自己在家制作火锅底料，同样也会吃得很开心。 火锅底料的做法 火锅底料的炒制 原料： 菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法：
1.菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

3.随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 火锅汤料的调制 原料： 猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法：
1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3.接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 麻辣火锅底料的做法 配料 牛油3斤，色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两 ，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。 香料配方 白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5，克筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

制作步骤 （1）炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨； （2）准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9样拌匀； （3）另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。 吊汤工序 （1）原料氽水要氽透； （2）凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美； （3）吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒； （4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水； （5）勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。 清汤火锅底料的做法 制汤水 将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。

舀出300克炖制好的鲜汤冷却。 将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。 用料加工 毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。

牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。

各种蔬菜洗净，沥干水。 以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。

先荤后素，随意烫食 做法 （1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 （2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 （3）接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。

（4）随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 小贴士 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

麻辣火锅底料做法

麻辣火锅底料做法 一到冬天，大家约在一起吃饭难免会想到吃火锅，特别是香辣的那种，那么想知道自己在家制作火锅底料的做法吗？不妨跟着我的步伐来看看，以下是我收集的麻辣火锅底料做法，欢迎收藏噢! 希望大家喜欢! 麻辣火锅底料做法1 食材准备 辣椒100克，花椒100克，油，盐，香料，大蒜，生姜，辣椒酱，大骨汤，料酒，生抽，鸡精。 方法步骤
1.取锅，放入牛肉融化，然后加入辣椒酱，蒜瓣和生姜同炒；
2.炒匀后加入各种香料，辣椒和花椒，然后倒入大骨汤；
3.加入盐，料酒，生抽，鸡精烧开，此时简单的.火锅底料即成，可以涮烫食物了。

麻辣火锅底料做法2 主料 辣椒 花椒 辅料 油 盐 香料 大蒜 生姜 辣椒酱 大骨汤 料酒 生抽 鸡精 步骤
1.牛油融化后加入辣椒酱、蒜瓣、生姜同炒
2.加入香料、辣椒、花椒
3.倒入鸡汤或大骨汤
4.加入盐、料酒、生抽、鸡精烧开
5.这样就能涮各种食材啦
6.后切的羊肉涮的是最过瘾辣 小贴士 要调好火锅汤卤的味充分运用调味品受热脂溶性和水溶性，达到“五味和谐”。掌握火候，投料先后次序和熬制时间。要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系。 麻辣火锅底料做法3 食材准备 干辣椒250克，香茅草10克，山奈50克，紫草10克，香叶10克，桂皮20克，小茴香 50克，草果30克，八角50克，葱段100克，姜片100克，蒜片100克，牛油1500克，菜籽油2500克，冰糖20克，甘草5克，郫县豆瓣酱1500克。

方法步骤
1.先将干辣椒放入开水中煮约2分钟，捞出后用粉碎机粉碎成辣椒面，葱切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣酱剁碎待用；
2.取大锅，油倒入锅里，放入牛油，慢慢融化后倒入葱姜蒜爆香；
3.依次倒入豆瓣酱，辣椒面，大火炒1分钟后出红油，然后转为小火慢慢炒制1个半小时；
4.直到葱段漂在油的表面，充满了葱焦的味道后，将葱捞出不要，再依次倒入香茅草、山奈、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草；
5.小火继续炒30分钟，关火即成火锅底料。 小贴士 一次做较多的火锅底料吃不完，可以装入保鲜盒冷藏，需要时取出即可。

麻辣火锅底料的做法和配方？

很多火锅经营者一直都在寻找麻辣火锅底料制作配方方法，底料配方和制作方法可以说是一个火锅店或者一位炒料师傅的秘密武器，不会轻易揭秘。为了大家能制作出更美味的火锅底料，今天小编在这里为大家揭开火锅底料厂家制作麻辣火锅底料配方及炒制方法，以下详细的火锅底料做法和火锅底料配方、制作流程供大家参考，希望对大家有所帮助。

二.麻辣火锅底料制作方法
1.将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;
2.将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;
3.净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;
4.待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;
5.放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;
6.再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;
7.出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
8.加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。
三.麻辣火锅底料烹饪技巧
1.火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;
2.把干辣椒制成糍粑辣椒;
3.浸泡香料、花椒，去苦除异味。

以上就是小编为大家总结的麻辣火锅底料配方及制作方法，想了解更多火锅底料资讯，关注专业火锅底料厂家四川专意川味。废话不多说啦，咱们动手试试吧。

火锅底料的具体做法是什么啊？

香辛料预备：材料：桂皮30g, 八角25克， 去籽草果3个， 小茴香40g，白蔻10g。方法：温水清洗洁净，泡20分钟后用照料机打碎成粉。

配料预备：材料：生姜100g切片，大葱200g切丝，小葱80g拍散切段，香菜50g切段其它资料预备：青花椒50g参加高度白酒30g，搅匀整颗的干辣椒100g+5g香叶，开水泡20分钟备用生姜40g切末，永川豆豉20g剁碎备用。郫县红油豆瓣800g剁成蓉或照料机打碎成蓉。甜酒40g备用进入主题，开端炒料了!1.热锅下牛油：能够在网上买现成炼好的牛油2.烧化牛油，5成热3.姜、葱、香菜下锅4.保持中小火，姜、葱、香菜金黄色捞出5.升油温5成热6.下处理好的糍粑辣椒7.小火炒15分钟，炒干辣椒中水分8.加泡好的干辣椒和香叶9.炒匀后下豆瓣酱10.小火炒20分钟，炒香豆瓣酱11.加处理好的生姜末和豆豉12.小火炒15分钟，炒香生姜末和豆豉13.参加处理好的香辛料14.小火炒10分钟15.参加处理好的青花椒(不可久炒)16.5分钟后下冰糖30g17.冰糖炒化后参加甜酒炒10分钟18.参加高度白酒20g19.炒10分钟出锅20.静置12小时再用，滋味更醇更厚重。特别预备了几个保鲜盒来装底料，很快冻成金砖了。

配方是5公斤牛油的配方，可根据牛油量进行等比例减少配料。

火锅底料配方方法与配料

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一.火锅底料的炒制 原料：菜油500克 牛油三00克 郫县豆瓣三00克 干辣椒三50克 生姜贰0克 大蒜四0克 大葱陆0克 冰糖三0克 醪糟汁依00克 八角贰0克 三奈依0克 桂皮依0克 小茴依0克 草果5克 紫草5克 香叶贰克 香草贰克 公丁香依克 制法： 依、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约贰分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 贰、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约依～依 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

二.火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨三00克 牛棒子骨三00克 鸡爪骨依00克 生姜依0克 大葱三0克 料酒贰0克 鸡精三0克 味精依5克 制法： 依、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 贰、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
三.接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒依50克、花椒贰5克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
三.操作时的一些相关问题 依、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 贰、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

三.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
四.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5.火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。

注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 陆、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 漆、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 吧、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。