刀功入厨刀法16种图解

刀功入厨刀法16种

刀功入厨刀法16种分别为：切片、切丝、切块、切条、切丁、切段、切斜片、切粒、切花、交叉切、做球、剁茸、花纹、马耳、兔耳、象眼。这16种刀法是入厨人士必须掌握的基础。

刀功入厨刀法16种刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的技术要求：整齐划一、干净利落、适应烹调方法的需要、适应原料的不同性质、合理使用原材料。原料经刀工处理后，能够便于烹饪，食用方便，易于着色入味，成熟快，利于杀毒消菌等等。

刀功十六种基本切法 厨师必懂的！

1、切丁 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 3、切斜片 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。 4、切块 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。 5、切丝 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 8、做球 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 9、切粒 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。 10、兔耳 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 11、切条 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。 12、切段 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

13、马耳 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 15、切片 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。

②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。 16、交叉切 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

切菜有多少种刀法？

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例： ①首先把面包切成1厘米方条状。 ②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例： ①在鱿鱼上纵向切入切口。 ②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例： ①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例： ①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。 ②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例： ①将萝卜斜切成薄片。 ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 切法实例： ①把西芹切成适当的阔度。 ②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例： ①首先去皮切成薄片，再切成丝。 ②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例： ①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。 ②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例： ①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例： ①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。 ②长度约5厘米。 11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例： ①把萝卜切成4～5。

关于厨艺刀工的正确姿势，你知道哪些呢？

首先，刀功是一名厨师必备的基本功，同时也是衡量一名厨师是否合格、优秀的重要标准。对于厨师来说，刀功的使用熟练程度不仅影响着菜品的美观，同时也影响着菜品的口感。

我们先说刀工，刀工是学厨师最基础的东西，这个不用着急，工作餐安排切丝的东西就行，熟能生巧，不久你就发现并不是那么难。

只要回切了，后面的马蹄刀什么的自然而然的就顺理成章。刀工在整个厨房生涯里面，有这举足轻重的重要性:学习起来不能操之过急，尤其是在厨房里，心太急是什么都学不好的，刀工这个技术要性在于修炼你的稳重，平稳的心态，一道菜的成品如何，刀工起到了关键的作用，一个炉火纯青的刀工，可以让菜品增色，赏心悦目，入味均匀，所以刀工对于厨师来说，也是必须要练好的基本功之一。如果有大型的学校餐厅或企业餐厅内实习练刀功就再好不过了，练习刀功首先要请教师傅正确的持刀手法，先学会切片，刚开始绝对不能快，要把片切厚薄均匀了才能使后面切的丝均匀，无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟。

第一还是要自己勤加练习，毕竟是熟能生巧的事情，第二，特殊的刀功还是要有师傅点拨，自己再练习，会事半功倍，不管做什么都没有捷径，只有一步一个脚印的去完成。