福寿全是谁说的？佛跳墙这道菜号称福寿全

坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 这句话谁说的

佛跳墙，福建名菜佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。 如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。

以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。 其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。

她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。

” 由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

佛跳墙这道菜号称福寿全，它有什么来历？

首次听到佛跳墙是在电视剧中听到的，他的来历是：即使有传说，也是有一个和尚闻到了煮过的大杂烩汤的味道，因为它太好吃了拿不动，翻墙喝，所以有了“佛跳墙”的名字，但这其实不是很可靠的。更可信的说法是:光绪二十五年(公元25年)，有一天，被福建巡抚的周廉到官府财政局去吃饭。

海鲜，取出一碗满是香味的汤，并命名为“福寿泉”，还把周立莲绑了起来。这道菜真的很适合周廉，他让自己的厨师郑春发来学习这道菜的手艺。郑春发学习改进，用海鲜代替肉类，并做了一个升级版的“福寿圈”，香味更佳。郑春发后来辞去了“铁饭碗”的职务，在福州开办了“橘春园”。

自然，“福寿全”也成了一道招牌菜。在古代，文人和文人也是爱吃的人。所以有一次，一个学者吃了这道菜，变得很恐怖。

他情不自禁地写下了“坛、香的芬芳、四邻、佛弃禅墙”。所以有了“跳墙佛”的名字。

事实上，在福州方言中，“Focus jump wall”和“Fu Shouquan”读起来很像。“焦点跳墙”和“东北乱炖”有什么区别?作为大家都知道的“客人”，自然有“贵”的原则。虽然它是用多种配料烹制而成，但与“东北混沌”还是有很大的不同。

首先，佛像跳墙所用的材料非常复杂。这里不仅有鱼翅、鲍鱼、海参、花胶、竹蝎子，还有蘑菇、竹笋、这些地产、鸡肉、猪肉、肌腱和火腿。而每一种材料也都有高低之分。例如，鲍鱼应选择“家鲍鱼”。

海参应选用日本关东产，橡胶应选用鲤鱼产。一切都很好。第二，这是一道非常耗时的菜。许多成分需要单独处理。

功夫是要用的。佛跳墙的汤是用肉汤做的，肉汤是用猪腿骨、鸡骨头和鸭骨头经过10个小时的火熬制而成。以肉汤为原料，与炸过的肉一起煮4-5小时，完成准备工作。

这个过程必须用荷叶密封，以保持汤锅内的香气完整。这就是佛跳墙的来历了。

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