老式发面的方法技巧？怎样用老面发面步骤窍门

老式发面的方法

众所周知，大家应该都知道面食是北方人的主食，近几年随着社会的发展的进步，现在大多数基本上都是机器做馒头和面条，没有了传统手工的味道，在口感上也是有一定的差别，但是对于现在的年轻人来说很多人对于老式发面来说是有一定的难度，更不知道该如何下手，那么下面就简单介绍一下老式发面的方法技巧。大家应该都知道，经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水，而且对于老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂。

怎样用老面发面步骤窍门

怎么用老面发面步骤窍门？ 么用老面发面电脑高手小牧关注南米北面，在北方面类是不可缺少的食物之一。面类的发酵也尤为重要。

（老面发面）食材换一换食材面粉600克左右水适量碱水适量老面100克左右方法/步骤分步阅读1/3面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。2/3然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。

面团闻着不酸即可。3/3揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。

老面发酵就是靠经验。注意事项注意时间的长短。注意温度高低。

老式馒头发面方法 老面馒头的做法和配方

1.准备材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，苏打粉或碱面1捏，35度左右温水260克。 （1）说明：为什么加老面肥还要加酵母，因为只用老面肥发酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥馒头的味道，又会较快速完成发酵。

发好的面团，手指戳洞不回弹，呈蜂窝状组织为好。
3.揉碱面：取1捏碱面或苏打粉，放在面板上搓一搓，再撒一层薄面，拿出面团揉光揉透(约需8～10分钟)，这个步骤非常重要，揉透的面团蒸出的馒头组织细腻，不会有花点。
4.制坯：揉好的面团加盖松弛10分钟，搓条均匀下成12个面剂，反复揉圆，多揉可使馒头皮光滑，内部层次感强。
5.二次醒发：帘子刷油，馒头坯上屉，加盖二次醒发20分钟。

二次醒发后，馒头坯增大，增大越多蒸出来越宣软，按个人喜好掌握。
6.蒸制：电蒸锅冷水给电，蒸25分钟，焖3分钟后揭锅。
7.提示：停火后立刻揭盖，馒头会回缩。

8.注：用煤气灶蒸，开水上锅，中火蒸15分钟，同样关火，焖3分钟揭盖。面粉的干湿程度稍有不同，请根据根据实际情况调节加水量。
9.那么没有老面肥怎么办？用酵母发面蒸一次馒头或包子，留一块儿面剂，用袋子装好，放冰箱冷藏，半个多月之内使用没问题。

如果时间长不用，冷冻保存亦可，使用之前化透。

『老面发面的十大技巧』‖发面‖正确方法‖怎么发面

1.选对发酵剂发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下。

再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2.发酵粉的用量宜多不宜少发酵粉是天然物质。用多了不会造成不好的结果。只会提高发酵的速度。

对于面食新手来说。宜多不宜少能保证发面的成功率。3.活化酵母菌对新手比较重要。

酵母的用量多少和混合不均匀等问题。会对发面结果产生一些影响。

建议新手先活化酵母菌。4.和面的水温要掌握好和面用温水。温度在28-30度之间最好。

家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。5.面粉和水的比例要适当面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉。

水量不能低于250ml。即约等于：2：1的比例。6.面团要揉光滑面粉与酵母、清水拌匀后。要充分揉面。

尽量让面粉与清水充分结合。7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间。最好别超过40度。湿度在70－75％之间。

这个数据下的环境是最利于面团发酵的。8.第二次发酵别忘了将面团放置在面板上揉。将面团内的空气揉出去。

然后放在相对密封的容器中。让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

9.巧用发酵辅助剂添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜加速发酵进程。

老面包子发面技巧是什么

1.首先准备好适量的老面，倒入对于的少许的水和面粉，将面团和的软湿一些，放置在温暖下4—5小时。
2.然后将面团再加入水和面粉，和成稍硬的面团，放置在平地，盖上两床绵被发酵一次，再根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味，反复经过两次发酵即可。

老面其实就是一种面肥，一般是上一次进行发酵操作留下的一小块面团，这种面团保存之后可以当作菌种使用，使用这种菌种有很好的发酵效果，可以很好的使新制作的面团得到发酵。