过油肉是哪个地方的菜？过油肉是哪里的菜

正宗的山西过油肉起源在哪？

“过油肉”起源于山西省阳泉市平定县。原本是平定人在明代宫廷里做的一道菜，后来才经官府流传开来，逐渐的流传至民间。

较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。 “过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。

下面给大家推荐一个过油肉的烹饪方法，特别好吃，下饭也下酒准备主料：猪里脊肉200克辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉(蚕豆)20克，鸡蛋120克调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克烹制方法⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

过油肉是哪里的菜 山西过油肉怎么做好吃

山西过油面有小伙伴们表示好吃到不行，饭店必点，午饭首选！可以说，过油面是山西第一名菜了，一种无法言说的美味，你值得学习。接下来，让我们来看看山西过油肉怎么做好吃吧！ 过油肉是哪里的菜 山西太原，据传此菜起源于明代。

“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。 山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金奖菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。 过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。

1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。

但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。 山西过油肉怎么做好吃 所需材料 猪里脊肉 半斤（250g）（切片） 蒜薹 3两（150g）（切段） 黑木耳 0.3两（15g）（放在水中泡发1小时以上） 冬笋 3两（150g）（切片） 葱姜蒜 适量 花椒大料 适量 鸡蛋 1颗 淀粉 3勺 胡椒粉 适量 料酒 适量 老抽 适量 咸盐 适量 醋 适量 1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。

） 2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。 3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。 4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。

5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。 烹饪技巧
1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。

在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。
4.这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。

过油肉是哪里的菜 烹饪技巧是怎样的

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

主料 鲜瘦猪肉 配料 木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜 调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等 将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。 将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。 将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。 将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。

注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！ 过油肉 一．派系：晋 烹制技法：滑炒 成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） 二．原料： 主料 猪后腿元宝肉 配料 鸡蛋，淀粉，盐 木耳，黄瓜，冬笋 调料及其它料 食用油 马蹄葱，姜末，蒜片 醋，料酒，酱油，盐，（白糖），味精，鲜汤 水淀粉，材料油 三．工艺流程：初加工→改刀→肉片上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将猪肉切铜钱片加入适量的蛋液、盐、淀粉上浆。②锅中加入适量的油升温3――4成，将上浆后的肉片滑出（注意不要滑老）。③黄瓜改刀成象眼片，冬笋改刀成片，木耳摘成自然小片备用。

④炒锅上火放底油，加入马蹄葱，姜末，蒜片炝锅，放入滑好的肉片及木耳，黄瓜，冬笋翻炒均匀，烹入醋，料酒，酱油，盐，白糖，味精，鲜汤调好口味，熟后勾芡成包芡，淋材料油略翻出锅装入盘中即可。 五．风味特点：色泽金黄，口味咸鲜略有醋香味，入口滑嫩。 六．注意事项：1．成菜后要求味咸鲜，略带有醋香味，质地滑嫩，漏油不漏汁。

2．在上浆时加入适当的“食粉”（小苏打）可使肉片更加鲜嫩，但切记，不能放得太多，以免影响口味。如是初次操作，采用对汁芡操作更易掌握火候，保持肉质的嫩滑程度。饭店目前多采用将辅料也拉油的手法，目的是为了加快成熟度，节约时间。

七．命名方法：是以原料中主料的操作特点及其性质结合命名的方法命名。 八．盛装技巧：过油肉做为山西的名菜在装饰上当然要考究了，做为宴会菜肴时常选用一些带有造型的盘子做为盛装器皿。如枫叶形、正方形矩形边、椭圆形等盘子来盛放，颜色以白色，浅绿色，淡蓝色等色调为佳。