乳酪是什么？乳酪是什么

乳酪是什么

乳酪是指奶酪（奶制品）。又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

乳酪是什么？

乳酪也叫奶酪，是一种经过发酵的牛奶制品，乳酪的性质和酸牛奶有相似之处。 很多人在电视中，观看外国美食介绍的时候，常常听到主持人提起乳酪，究竟乳酪是什么呢？下面让我们一起去了解吧。

就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。 02 奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。

整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。 03 奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。

然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。

蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。

凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。

04 一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。

05 奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过吉士汉堡、披萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。

什么是乳酪？

奶酪： cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。

烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。什么是乳酪，它是怎样制作的？在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。湿气水平乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。

湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为 坚硬, 较硬，较软。每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。

较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。变褐当选择乳酪时变褐的产物也很重要。一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。

那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。

如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。 融解能力和混合当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。图表 显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。

如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey） 杰克有相似的熔解物产。当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。存贮, 冻结和解冻决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。

优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。

如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。确认从新包装它以防止湿气流失。关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。

如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它 。 冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了， 但它可能在结构和纹理上带来反面影响。

慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。

这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。

一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细， 但它们在被解冻后需要尽快被使用。记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。更好地使用乳酪您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。

Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。

Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。 如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack)。

什么叫奶酪？

奶酪（英语：cheese），又名干酪、乳酪，音译芝士、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。是一种奶制品。

制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。

奶酪可以用香草，香料，或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红莱斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。

乳酪是什么,怎么吃

其实啊乳酪就是奶酪，它们只是叫法不同而已。在猫和老鼠中奶酪就已经出现了，只是中国人还不太能接受，在尝试了之后觉得这真是美味啊，才慢慢普遍了起来。

做三明治配着面包吃，普通面包当中加生菜，鸡肉或者火腿，再加奶酪片，有烤箱的话烤到奶酪融化后拿出来就可以吃了。没有烤箱的话，用平底锅加热也可以。当中夹的菜可以随季节变化。

当然，配着法棍吃，那就更地道了。
2.沙拉中的配品将比较硬的奶酪切成小块，在拌沙拉时放一点，也是个不错的吃法。大部分奶酪的味道是咸的，融化后还能让沙拉增加一种牛奶的味道，口感相当不错。

奶酪丁+蔬菜丁+水果丁，就是一盘好菜，白色绿色红色，蛋白质和维生素都齐了，色香味都俱全。
3.放在火锅里做底料把奶酪搁在小火锅里，化成浓稠的汤，用来涮小牛肉小土豆，鲜浓温暖，大热大补，这就是有名法国奶酪火锅。当你拿起奶酪专用长叉，蘸着法国面包、吃着各种鲜蔬时，你会爱上这种奶味纯粹的吃法。

4.奶酪配红酒奶酪配红酒是一种非常高雅的吃法，不少法国人都是很喜欢这样吃的，十分的有情调。爱人相对而坐，吃着奶酪，再配上红酒是多么浪漫幸福的事情啊。