蛋黄酥油酥裂了怎么办

蛋黄酥裂开露馅

蛋黄酥开裂原因及解决办法：饼皮糖浆不够,解决办法为增加糖浆用量。饼皮刷油量不足,解决办法是增加刷油量。

制作时撒粉过多，解决办法时适量刷粉，多抹些油。

温度过高，解决办法为控制温度。蛋黄酥以及各种酥表皮不裂的小妙招：蛋黄加适量清水打匀。轻刷一层在包好馅的酥上，等干后，再刷一层，蛋黄不要贪多！撒黑芝麻后，送入已预热200°的烤箱烤20分钟，关键是温度的控制。中途等八九分钟时即可加盖锡箔纸，如果你的烤箱已经让表皮蛋黄层成色较深，请加加盖一层备用的接渣盘（置于最上层）。

蛋黄酥烤的时候表皮有裂纹

蛋黄酥为什么会破皮1、蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。2、另外涂抹蛋黄液后若隔太久才进行烘烤，由于蛋黄液干掉，也容易使月饼的饼皮在烤制时裂开。

3、当皮杆的不平均的时候，皮少酥多或皮薄馅多，也容易从皮薄的地方破裂。

如何防止蛋黄酥破皮1、避免出皮的方法是一次不要制作太多，量力而为，尽量在两小时之内完成，做完后再出新的油皮，因为油皮的出油，出皮，风干，皆在两小时后发生，所以尽可能在此时间内完成，以避免油皮因放置过久黏在面板上造成破皮而裂开。2、油酥用量不要超过油皮的1/2。3、做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。

为什么烤出来的蛋黄酥，表面刷的蛋黄会开裂，如何制作才能不裂开？

烤出来的蛋黄酥，表面会开裂的原因有以下几方面：饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量；可能是饼皮油的量不足，解决办法是增加油量；还有就是操作时撒粉过多了。蛋黄酥的做法用料：小红豆200g、糖50g、油50g、中筋面粉200g、糖粉20g、猪油65g、水65g、中筋面粉135g、猪油75g、蛋黄1个、黑芝麻适量1、提前先做红豆沙，红小豆提前一晚浸泡即可。

2、浸泡好后高压锅煮熟、煮烂，然后倒入料理机，加一些热水打的更细腻些。

3、然后倒入不沾平底锅，加入糖和油，全程小火不停的搅拌，油要分三次加入，炒豆沙一定要有耐心，要不停的搅拌。4、搅拌至能抱团形状，红豆沙炒的最好稍微干一些，这样后面就比较容易包，豆沙炒好后放凉备用。5、开始制作水油皮：面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能，这里是两次和面，一次18分钟。水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟。

6、开始制作油酥：把中筋面粉和猪油全部混合好揉成团，放入保鲜袋里静止30分钟。7、静止面团时间先做蛋黄豆沙馅，蛋黄这里是用的冷冻咸鸭蛋，不用浸泡酒也不用单独烤，直接解冻后包，蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒，烤箱160度8分钟左右就可以。

8、然后用豆沙包着蛋黄揉成团，盖保鲜膜放置一边备用。9、水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份，水油皮为22g一个，油酥为12g一个。10、取一份水油皮压扁放置手上，然后放入一个油酥。

11、再慢慢包裹住，捏紧收口（这里注意手卫生）。12、再擀成牛舌状，由上而下的卷起来就可以了。13、全部弄好后，盖上保鲜膜静止15分钟即可。

14、静止好后拿出压扁，尽量擀的长一些，擀的长度决定酥的层次，再洗由上而下卷起来。15、全部弄好后，再盖上保鲜膜静止15分钟即可。16、15分钟后，拿一个水油皮竖起来放在桌面上。17、左手拇指和食指轻捏住水油皮两边，右手掌往下压。

18、直接压扁，这个方法比对折压扁后起酥效果更好。19、擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅，虎口处慢慢转动捏紧收口。20、然后反过来用手整圆（捏成圆形就可以了）。21、全部刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤盘垫油纸，烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟，即可出炉。

蛋黄酥裂开露馅怎么办？

蛋黄酥裂开露馅是做皮的时候皮做的太薄了，正确做法如下：准备材料：猪油(板油)25克、细砂糖3克、面粉75克、水33克、猪油30克、低筋面粉60克、自制红豆沙、蛋黄、全蛋液、黑芝麻。一、油皮材料：猪油25克、细砂糖3克、中筋面粉75克、水33克混合均匀，成为光滑的面团。

油酥材料：猪油30克 低筋面粉60克混合均匀，成为光滑的面团。

两个面团静置10分钟二、油皮、油酥分别称量出8份。三、用油皮包裹着油酥。四、稍压扁面团后用擀面杖擀开。五、由下往上卷起。

六、竖着放置面团，再一次擀平。七、由下往上卷起，静置10分钟。八、红豆沙每份15克，包住蛋黄。

九、面团擀开包裹着豆沙团，收口向下放置，码好蛋黄酥以后，上面刷一层蛋液。十、撒上黑芝麻。十一、放入预热好的烤箱中层，200度20分钟即可。

十二、时间到取出即可食用。