怎么勾芡？

怎么勾芡？

勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。1. 烹入法在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。

这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡2. 淋入法在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。

为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。

勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。

如何正确勾芡

勾芡时，需掌握淀粉用量、勾芡火力、勾芡时机三点，1、淀粉用量可多不可少，可通过逐量添加确定适宜用量；2、勾芡都要用大火，大火加持下，汤汁温度升高，方可勾出亮芡来。提高菜肴的色泽度；3、掌握勾芡时机，通常是在菜肴接近成熟的时候，将芡汁倒入，提升菜肴的口感。

1、淀粉用量不知道淀粉具体用量的朋友可以一次多调一些水淀粉出来，然后慢慢添加进菜肴中，以找出这个菜肴的实际用量，为以后的烹饪积累足够的经验。

通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是，这个用量会依据食材的不同而略有增减。2、勾芡火力在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。

水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。3、勾芡时机在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

特别要求注意的一点是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作时最好避免使用过多的食用油。因为多过的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹，产生“溜芡”现象，从而失去了勾芡的意义。

如何正确勾芡 做菜怎么勾芡

1、一般勾芡有两种方法，一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则是单纯的淀粉汁，大多数用于炒菜。

在进行勾芡之前，要一次性调好淀粉的用量，通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。

2、勾芡过程中，最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液，但是火候只要足够大，勾芡后的芡汁才会更明亮。所以，要用大火迅速让锅里的温度升高，同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验，第一次进行勾芡的时候，可能会出现许多失误，不要担心，可以从失败中积累经验，这样下次就能更熟练了。

做菜怎么勾芡？

勾芡一般用两种类型。1、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

如：1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

2、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。如：1）用料：淀粉、水 2）做法：勾兑在一起，比例稀稠自己调整勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。